식물은 저장하는데 문제가 많다. 식물을 건조시키면 저장이 용이할 것으로 생각하기 쉽지만 건조를 하게 되면 본래의 맛을 잃고 영양소의 손실이 있기 마련이다. 이 같이 향신료들은 수확 후부터 식품학적 견지에서 볼 때 시간이 지나면 지날 수록 그 품질이 현저히 떨어지므로 세계 선진 각국에서는 이들의 저장 방법에 대한 연구가 활발히 진행되어 왔다. 그리하여 농작물 특히, 향신료의 경우 수분을 제거 (수분함량 0.5-1.0% 이하, 건조 향신료의 수분 함량은 평균 15%내외임) 하고 향미 성분을 물, 용매 및 임계 (CO2) 추출하여 농축시킨 제품을 올레오레진이라 한다.

 

올레오레진은 향신료 자체의 향미 성분이 가공 전 원료의 25-30배 정도로 농축되어 있고 보관과 사용이 용이하여, 육가공, 소스류, 드레싱류, 스프, 스낵, 과자, 검 등 여러가지 가공 식품에 이용하고 있다. 올레오레진으로 가공되어 이용되고 있는 향신료에는 파프라키, 캡시컴,(검은)후추, 생강, 마늘, 양파, 계피, 셀러리, 튜메릭 등이 있다.

 

올레오레진은 제조 공정 중에 살균처리되고 각각의 식품 첨가물 규격에 맞게 조절되어 있기 때문에 선진국의 경우 천연의 식물성 농축물 (Natural flavoring)으로 포장에 명시하고 있다. 자연 그대로의 향신료를 첨가, 사용하는 경우, 튀기거나 굽는 과정에서 발생한는 고온 (170-180c)때문에 첨가한 향신료의 맛과 향이 휘발하는 단점이 있으며, 건조 시킨 향신료는 그 입자에 반점이나 얼룩이 나타나기 쉬워 식품의 외관을 손상시켜 식품을 대량 생산해 내는 공정에서 상품으로서의 가치를 저하시키기도 한다. 농축 액상 형태인 올레오레진은 이 같은 문제점들을 방지할 수 있다.

 

그러나 올레오레진은 건조된 자연 그대로의 향신료의 25-30배로 고농축된 상태이며, 품질이 균질하여 구미 선진국의 경우 사용상의 간편성과 맛과 향의 임의 조절을 위해 올레오레진의 재가공 형태인 분말 상태의 올레오레진으로도 많이 이용되고 있는 실정이다.