펜실베니아 주립대학교(Penn State)의 연구에 따르면 코코아를 높은 온도로 볶으면 쓴맛과 떫은맛을 

줄일 수 있다고 밝혔다. 

이 연구는 국제제과협회(international Professional Manufacturing Confectioners Association)와 

미국농무부국립연구소(the US Department of Agriculture’s National Institute of Food and Agriculture)의 

지원으로 진행되었다.

연구에 따르면 코코아 원두를 340℉ (171℃) 20분, 275℉ (135℃) 80분, 304℉ (151℃) 54분 로스팅하는 

것이 초콜릿 관능에 가장 좋았다. 반면 221℉ (105℃) 11분, 147℉ (63.8℃) 55분 로스팅 했을 때는 좋지 

못했다. 

이 결과로 로스팅 조건에 따라 쓴맛을 적적히 조절 가능하다고 결론지었다. 

또한 쓴맛과 떫은맛이 소비자 선호도에 영향을 준다고 말합니다.

최근 낮은 함량의 설탕과 여러 연구를 통해 밝혀진 다크 초콜릿의 장점으로 인기를 얻고 있다. 

다크 초콜릿의 기능성 물질로는 flavonoids 특히 유도체인 flavan-3-ol과 이들의 중합체들이다.

l  Flavan-3-ols

2-phenyl-3,4-dihydro-2H-chromen-3-ol 골격구조를 가진 flavan 유도체이다. catechin, 

epicatechin gallate, epigallocatechin, epigallocatechin gallate, proanthocyanidins, 

theaflavins, thearubigins들이 이에 해당된다.